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酸類-菠萝彩论坛輔料

  • 詳細描述
      酸類是形成酯類的前體物質,同時也可以構成其他香味物質。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚,回味悠長。有機酸含量的多少,因酒的等級、香型和批次等不同而各異,同時,因其刺激閾的不同,香氣和口味也不同。白酒中的酸主要有兩類:一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發性酸,其對主體香氣既起烘托作用,又有緩衝作用;另一類是以乳酸為主的非揮發性酸,主要有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等,其比較柔和,能調和酒味,由於非揮發性酸具有羥基和羧基,能與很多成分親合,對酒的後味起緩衝、平衡作用。
  酸類成分是白酒的重要口味物質。酸量過少,酒味寡淡,後味短;酸量過大,酸味露頭,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味。
  我國白酒的含酸量一般不超過0.06g/100ml—0.15g/l00mL。白酒中含有20多種有機酸,其中有能直接影響酒的風味和質量,如乙酸,是刺激性強的酸味;丁酸,適量能增加“窖香”,過濃則有“汗臭”氣味;乳酸,能增強白酒的醇厚,起調味作用,過多則呈澀味。
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